Le erbe, le spezie aromatiche e i frutti delle piante tipiche della macchia mediterranea – il mirto, il rosmarino, lo zafferano, l’elicriso, la liquirizia, i semi di finocchio, l’arancio e il mandarino – utilizzate per migliorare la percezione del gusto in soggetti con disfunzioni olfattive.
Questo lo studio che Carla Masala e Antonella Rosa, del Laboratorio di fisiologia chemosensoriale del dipartimento di Scienze biomediche dell’Università di Cagliari, stanno portando avanti da alcuni anni in collaborazione con il l’Unità di neurologia dell’AOU di Sassari. L’idea si è sviluppata partendo dai dati relativi all’invecchiamento: alla degenerazione fisiologica progressiva delle funzioni vitali dell’organismo si associano declino cognitivo e deficit sensoriali, effetti che rendono gli anziani più vulnerabili a condizioni di disabilità e malattia.
Circa un migliaio le persone, di età compresa tra i 18 e gli 80 anni, che si sono sottoposte alla ricerca. I soggetti con diminuzione o perdita dell’olfatto sono stati valutati dal laboratorio di Fisiologia chemosensoriale nell’hinterland di Cagliari; l’Unità di neurologia dell’AOU di Sassari ha arruolato nello studio pazienti affetti da Parkinson. La funzione olfattiva è stata misurata con il test dello Sniffin’ Sticks e la funzione gustativa con il test delle strisce gustative.
I nostri studi – spiegano Carla Masala e Antonella Rosa – dimostrano che i soggetti affetti da una riduzione della funzionalità olfattiva, presentano una ridotta percezione in particolare del gusto del salato, dell’acido e dell’amaro rispetto al controllo sano. Questa alterata percezione dei sapori, che spesso precipita nei pazienti affetti da malattie neurodegenerative, può determinare disturbi nel comportamento alimentare, con tutti i rischi ad esso correlati, per esempio l’obesità o le malattie cardiovascolari. Per migliorare la piacevolezza dei cibi, l’utilizzo di esaltatori di sapidità come le erbe e le spezie aromatiche al posto del sale o di altri condimenti, sono un’ottima soluzione: non hanno un sapore specifico di per sé, ma aumentano l’intensità delle qualità sensoriali percepite. Inoltre, è dimostrato che l’aggiunta di erbe e spezie in cibi con un basso contenuto di sale è in grado di aumentare non soltanto l’appetibilità degli alimenti ma anche di compensare le riduzioni di sale, grassi ed energia
Attualmente, in Italia, le disfunzioni olfattive sono stimate nella popolazione generale intorno al 3-5% per l’anosmia (perdita totale della funzione olfattiva) mentre risulta essere del 15-25% per l’iposmia (riduzione parziale della funzione olfattiva). Valori che salgono al 60% nella popolazione con età maggiore ai 65 anni.
Per un ulteriore approfondimento, si consiglia la lettura ai links sottostanti degli articoli pubblicati sulle riviste Nutrients e The Journal of the Science of Food and Agriculture.